炒的五花肉,猪皮特别硬、嚼不动?啥原因?_天天实时
五花肉除了可以做大家熟知的红烧肉,也常常切片来做辅料,厨师管它叫炒菜肉。因为五花肉富含油脂,高温之后油脂渗出,让菜肴更加醇香。
【资料图】
五花肉的油脂没有猪板油那么充盈富足,不过于油腻,炒出来又比较有口感,常见于东北菜或者其它菜系里的小炒类菜肴,做增香使用。比如酸菜炒粉条,尖椒干豆腐,一般都配几片带点肥肉的肉片炝锅提味。也有厨师做辣椒炒肉喜欢用五花肉的肉片炒制,香味比较浓郁。
以上方法是用生五花肉切片直接入锅炒制,还有一种就是用煮熟的五花肉切片,比如川菜代表菜:回锅肉,非五花肉莫属(以前是带皮前槽肉),先煮至断生再二次回锅爆炒而成,咸鲜微辣,适合下饭。
问题导读:炒的五花肉,猪皮特别硬、嚼不动?啥原因?原因有以下七种可能:
一、五花肉不是纯五花肉,可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多,大多都以猪肚腩部位出售,肉质偏肥,瘦肉偏少,肉皮老化,角质深厚;
二、猪肉的品种不同,很有可能用到的是老猪或母猪,二者的肉皮难以直接炒熟,嚼不烂的可能性最大,这种情况也最符合题主的问题,买到了老猪、母猪的五花肉,所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来,很容易造成退菜。
三、炒制的火候问题。油温过高,五花肉下锅之后肉皮瞬间变色,收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。
四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后,油温较高,水分极速融化挥发,肉皮瞬间收缩失去水分,造成猪皮毛孔放大,胶原凝固,出现猪皮硬化不熟的情况。
五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分,也会造成肉皮紧缩的现象,致使失去了口感。
六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制,也会让肉质富含水分,炒制时会比较鲜嫩。
七、五花肉肉片过大。这种情况也会出现肉皮干硬的可能性。
辣椒炒肉~家庭版~特点~豉油味浓~超级下饭~易于操作需要食材:五花肉20克、瘦肉80克、螺丝椒500克、蒜瓣6颗、姜1块
需要调料:盐1小匙、味精1小匙、料酒5克、蚝油3克、蒸鱼豉油10克、鸡精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油约50克
制作过程:
1、将五花肉和瘦肉洗净切成片,放入少许料酒、蚝油、蒸鱼豉油3克,抓匀腌制十分钟左右。
2、蒜瓣一半切蒜片,一半拍碎,姜去皮切成菱形片。螺丝椒洗净去根切成菱形片备用。
3、炒锅洗净上火烧热,放入螺丝椒干炒。
4、放入少许盐,继续煸炒。
5、炒至螺丝椒没有水分,略回软即可,倒入盘中备用。
6、炒锅洗净上火,放入葵花籽油微热时放入肉片煸炒。
7、将肉片炒至变色,放入姜片和蒜片爆香。
8、放入螺丝椒,烹入少许料酒炒匀。
9、放入蒸鱼豉油翻炒片刻。
10、加入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,翻炒均匀。
11、放入拍蒜炒匀,淋www.nfysw.com入少许香油即可装盘。
12、辣椒炒肉就炒好了。
~问答环节~问:辣椒炒肉用五花肉还是猪腿肉炒?
如使用五花肉炒,最好是三分之一的五花肉,三分之二的瘦肉,这样的组合就可以,质量好的五花肉可以带皮烹制,如果五花肉的肉皮较老需要去皮,否则肉皮加热后紧缩会咬不动,影响口感。
问:螺丝椒为什么要提前煸炒?
问:干炒螺丝椒为什么不放油?
问:为什么放入两次大蒜?
炒菜讲究的一个要点就是要有锅气,而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气,最后出锅前再放入拍蒜,是为了增加菜肴的口味,让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合,具有解腻增香的作用。
辣椒炒肉(五花肉版)的技术总结一、辣椒炒肉可用杭椒,多见于北京地区,用螺丝椒,多见于湖南地区,普通尖椒也可,口感比较差。建议用螺丝椒,口感比杭椒、尖椒略胜一筹。
二、螺丝椒的形状是不规则的,不太好切,可以切菱形片,也可以用滚刀切的方法去处理它,或者切成长条,只要切出来的块比较均匀,都是可以的,只要方便烹饪和客人食用即可。
三、挑选五花肉时,看肉的颜色是否正常,有淤血、青斑,血水渗出等情况需谨慎购买;观察肉皮上的毛孔是否粗大,如果感觉比正常购买的五花肉毛孔粗大,谨慎购买;纯五花三层的五花肉价格略高一些,肥瘦相间,靠近后臀尖部位的较好;观察是否是肚腩部位,上面有猪奶头部位谨慎购买。
四、炒五花肉片时,切忌油温过高,可采用热锅凉油的方式去操作,避免肉皮急速高温受热,而出现嚼不动的情况。这样炒是完全可以咬得动的。
五、将五花肉与瘦肉混合使用,肥一瘦三的方式,也可以避免咬不动的现象。
六、将混合的肉片提前腌制一下,增加底味,锁住内部水分,也可以避免类似情况。
七、如果买到的五花肉肉质较老或者部位不佳,可采用煮熟的方式进行操作,将五花肉煮至断生再切片炒制就不会出现肉皮咬不动的问题。
八、如果使用冻五花肉片,不要高温直接下锅,用温水浸泡化开之后再去烹制,也会避免题主提出的问题。总之,先找到五花肉肉皮嚼不动的原因,再对症下药即可解决问题。